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玉山黑猪肉营养特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 李瑞丽 1 ; 胡丽芳 1 ; 唐书升 1 ; 陆文英 1 ; 李小光 2 ; 彭贵福 2 ; 罗林广 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所

2.江西省玉山黑猪原种场

关键词： 玉山黑猪;营养特性;脂肪酸;优质猪肉

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2013 年 27 卷 05 期

页码： 10-13

摘要： 研究在优质肉生产中科学利用玉山黑猪这一优良地方猪种资源。对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸,从营养学角度进行分析评价。结果表明:玉山黑猪背最长肌中17种氨基酸总含量为19.16%,其中鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38.96%和44.78%,具有较浓的鲜味和较高的蛋白质"生物效价",而且氨基酸评分结果表明玉山黑猪的必需氨基酸比例适宜,有利于人体吸收;玉山黑猪肉中肌内脂肪、肌苷酸含量分别为6.62%、2.99%,是其肉质鲜嫩多汁的物质基础;此外,玉山黑猪背最长肌和背脂的不饱和脂肪酸的比例都较高,其背最长肌亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73%和0.86%,表明玉山黑猪脂肪酸的营养价值比较高。

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