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中文期刊 (3 )

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北大核心(1)

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2017 (1)
2015 (2)

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江西农业学报 (2)
食品科技 (1)

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科研产出

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资源类型: 中文期刊

关键词:咸蛋(模糊匹配)

共3条记录

用响应面法优化咸蛋腌制工艺

何家林; 朱雪晶; 欧阳玲花; 余文彬; 冯健雄; 《江西农业学报》 2017

摘要：采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。

关键词：咸蛋腌制工艺响应面法蛋黄硬化率

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负压快速腌制咸蛋研究

欧阳玲花; 杜金平; 何家林; 朱雪晶; 冯健雄; 《食品科技》 2015 北大核心

摘要：以鲜鸭蛋为原料,采用盐水腌制法,探讨了负压处理加工咸蛋的方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律。试验结果表明:负压处理腌制鸭蛋蛋白和蛋黄的氯化钠含量、蛋黄指数比对照组上升快。经检测,负压处理腌制的咸蛋理化指标和微生物指标均符合无公害食品-咸鸭蛋(NY 5144—2002)标准要求。

关键词：咸蛋负压快速腌制

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有机酸预处理对腌制咸蛋的影响

何家林; 欧阳玲花; 付晓记; 冯健雄; 《江西农业学报》 2015

摘要：研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10%有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳。

关键词：咸蛋有机酸电导率硬化率

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