科研产出
安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测。结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸（皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍）,29、31种挥发性风味物质。采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、（E, E）-2, 4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中。肌肉中检测出17种氨基酸,且必需氨基酸的含量丰富,占氨基酸总量的41.98%,天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸的含量最高,它们对安福火腿的鲜美度有着重要的贡献。此研究可为后期分析加工工艺对安福火腿品质的影响提供借鉴。
关键词： 安福火腿 肌内脂肪 皮下脂肪 脂肪酸 风味物质 氨基酸
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浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展
《中国酿造 》 2020
摘要：浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%.根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础.
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