科研产出
基于代谢组学的酱卤鸭翅变质前后代谢物差异比较
《食品研究与开发 》 2023 北大核心
摘要：以酱卤鸭翅为原料,采用非靶向代谢组学和多元统计学分析技术,研究酱卤鸭翅变质前后的差异代谢物.结果表明:酱卤鸭翅在13℃下储藏10 d时,菌落总数为7.20 lg(cfu/g),已腐败变质.变质酱卤鸭翅组与新鲜酱卤鸭翅组相比,共筛选出差异代谢物35种,其中磷脂类10种、氨基酸及其衍生物类5种、酚类1种、有机酸类3种、酯类3种、酮类7种、生物碱1种,其他5种.酱卤鸭翅腐败变质后,磷脂和氨基酸及其衍生物类总体显著上调.通过KEGG通路分析,共富集得到17条代谢通路,L-色氨酸参与其中11条代谢通路,对酱卤鸭翅代谢通路的影响较大.因此,酱卤鸭翅的腐败变质可能与储藏过程中磷脂和氨基酸及其衍生物的变化有关.
关键词： 酱卤鸭翅 非靶向代谢组学 多元统计分析 储藏 菌落总数
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磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响
《核农学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响，本研究采用低场核磁共振技术（LF-NMR）对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析，并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明，随着复合磷酸盐添加量的升高，定量卤制酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降，水分含量逐渐上升，出品率逐渐增加，但当添加量大于0.4%时，以上指标变化均不显著（P＞0.05）。复合磷酸盐的添加会导致结合水的横向弛豫时间T21和不易流动水的横向弛豫时间T22缩短，不易流动水的横向驰豫峰面积百分比P22增加，导致部分自由水转化为不易流动水。随着复合磷酸盐添加量的增加，酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降，弹性和内聚性逐渐增加，肌纤维组织逐渐变得平坦光滑且致密均匀。因此，确定定量卤制酱牛肉中复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。本研究可为酱卤牛肉的品质改良及卤制技术升级提供理论基础。
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芦笋老茎中黄酮类物质的提取工艺优化及其微胶囊的性质研究
《食品安全质量检测学报 》 2022
摘要：目的 获得芦笋老茎中黄酮类物质的最佳提取工艺,制备芦笋黄酮微胶囊并揭示其物理及消化特性,探索芦笋副产物高值化利用新途径.方法 运用超声协同酶法从芦笋老茎中提取黄酮类化合物,以提取率为评价指标,通过单因素实验和正交实验确定芦笋老茎中黄酮类物质的最佳提取工艺;以海藻酸钠为壁材制备芦笋黄酮微胶囊,对其理化性质、体外模拟胃肠消化进行分析.结果 超声协同酶法提取芦笋老茎中黄酮类活性物质的最优条件为:料液比1∶30(g∶mL)、乙醇体积分数60%、纤维素酶添加量2%、超声功率80 W 和超声时间1.5 h,此条件下总黄酮提取率为0.268%.微胶囊成品的粒径为0.8 mm、含水率为3.10%、密度为0.562 g/cm3、平均包埋率为73.62%,微胶囊形态完整、结构致密.体外模拟胃肠消化分析表明,微胶囊在肠道中的释放率为40.55%,具有定点缓慢释放有效成分的功能.结论 采用超声波协同酶法提取芦笋老茎中的黄酮类物质具有良好效果,制备的黄酮微胶囊物理及消化性能较好,相关研究可为芦笋副产物精深加工提供理论支撑.
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芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化
《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析.整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类.其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%.随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态.乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质.采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物.发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯.该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考.
关键词： 芦笋猕猴桃复合果酒 发酵阶段 挥发性香气物质 固相微萃取-气相色谱-质谱
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气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响
《食品安全质量检测学报 》 2021 北大核心
摘要：目的研究酱卤鸭翅贮藏过程中不同气体比例气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响,并确定最佳气调包装条件。方法将酱卤鸭翅置于3种不同气体比例气调包装中,分别在13℃贮藏1、3、5、7、10 d,测量样品pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、菌落总数、嫩度和硬度。结果 30%N2+70%CO2气调包装组比其他2组的pH、TBA值、TVB-N值、菌落总数均低;不同气调包装的酱卤鸭翅感官评分均随着贮藏时间的延长而下降;30%N2+70%CO2气调组和50%N2+50%CO2气调组随着贮藏时间的延长酱卤鸭翅的嫩度和硬度均上升,而70%N2+30%CO2气调组随着贮藏时间的延长酱卤鸭翅的嫩度和硬度呈先增高后降低的趋势。结论酱卤鸭翅在气调包装气体比例为30%N2+70%CO2时保鲜效果最佳,本研究可为延长熟肉制品货架期提供参考。
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