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沙门氏菌在冷冻猪肉中的失活动力学特征研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张莉 1 ; 尹德凤 2 ; 张大文 2 ; 罗林广 2 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所

2.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所,江西省农业科学院农产品质量与安全重点实验室,农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室(南昌)

关键词： 沙门氏菌;冷冻猪肉;失活特性;残存率

期刊名称： 农产品质量与安全

ISSN： 1674-8255

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 54-58+75

摘要： 为探明沙门氏菌在冷冻猪肉中的存活特性,本实验用生理盐水作对比,将两种基质分别进行高浓度和低浓度初始人工污染后,存放于-20℃冷冻温度下。在不同的时间间隔,采用选择性培养基对两种基质中的沙门氏菌进行平板计数,记录具有活性的沙门氏菌数量,绘制存活曲线,并应用Origin 8.0软件对残存曲线进行Logistic模型拟合,并通过精确因子(Af)、偏差因子(B_f)、均方根误差(RMSE)和决定系数(R~2)4个参数对预测模型进行可靠性评价。结果显示,Logistic模型可以比较好地描述-20℃冷冻猪肉和生理盐水中沙门氏菌的失活动力学特征。猪肉中沙门氏菌经过冷冻保存80 d后,高浓度组和低浓度组的残存率分别为80.3%和74.7%;生理盐水中的沙门氏菌经过冷冻保存80 d后,高浓度污染的残存率仅为37.9%,低浓度污染的生理盐水中的沙门氏菌在第20 d时,就已经无法检测到具有活力的细胞。通过比较可以初步得知,-20℃冷冻猪肉中沙门氏菌的存活能力明显强于生理盐水中的沙门氏菌,不同初始污染浓度的沙门氏菌在-20℃下的存活能力也有所不同。

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