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不同还原糖糖基化对超声波预处理α-乳白蛋白结构和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 卜单 1 ; 涂宗财 1 ; 刘光宪 1 ; 胡月明 1 ; 王辉 1 ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心;江西省农业科学院

关键词： α-乳白蛋白;糖基化反应;超声波;抗氧化性;糖类

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 024 期

页码： 1-6

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 超声预处理的α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-LA)分别与D-葡萄糖、D-甘露糖和D-阿洛糖在55℃、6 h干热条件下进行糖基化处理,对其分子质量、接枝度、粒径、二级结构、三级结构和抗氧化活性的变化进行研究.结果表明,糖基化影响了α-LA的结构和抗氧化活性,超声预处理促进了糖基化反应.在这3种还原糖中,D-阿洛糖修饰的α-LA具有最低的自由氨基相对含量,其糖基化反应程度最高,抗氧化活性增强程度最高,且超声预处理进一步增强其抗氧化活性.因此,糖基化程度的增强和蛋白质构象的改变是α-LA抗氧化活性提高的重要原因.超声波协同糖基化是一种很有前景的提升α-LA功能特性的方法.

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