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模糊数学感官评价法优化芦笋果糕加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 程文龙 1 ; 王丽 1 ; 李雪 1 ; 王辉 2 ; 李正提 3 ; 刘光宪 1 ;

作者机构： 1.江西省农业科学院农产品加工研究所

2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

3.井冈山市瓯峰农业科技有限公司

关键词： 芦笋;果糕;质构特性;模糊数学;感官评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 023 期

页码： 59-66

收录情况： 北大核心

摘要： 为探索芦笋加工新途径,提高资源利用率,该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配,结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数,通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺,并测定优化后芦笋果糕的质构特性.结果表明,芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50%,卡拉胶1.80%,琼脂粉2.60%,芦笋粉1.80%.在此条件下,感官评分为96.70分;质构指标测定值分别为硬度(8062.88±377.08)g,黏性(-141.09±15.30)g·s,弹性0.71±0.02,凝聚性为0.52±0.01,胶黏性4875.11±203.19,咀嚼性3132.20±126.01,回复性0.24±0.00.在此工艺条件下,制成的芦笋风味果糕,含有芦笋膳食纤维及生物活性成分,营养功能丰富.

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